Innhøsting av kaffe
Visste du at en kilo kaffebønner består av mellom 4-5000 bær? All kaffen i vårt sortiment akkurat nå er plukket for hånd, noen ganger kjøper vi også maskinplukket kaffe. Mekanisert innhøsting kan også være veldig bra. Men hovedparten av gårdene som produserer kaffe har ikke mulighet til å høste inn maskinelt, da de ligger for avsides til.
Mekanisk innhøsting
Fordelen med mekanisk innhøsting er først og fremst knyttet til kostnader og arbeidskraft. En «traktor» eller kaffeplukkemaskin kan etter sigende plukke like mye kaffe som 240 arbeidere på en dag. Dette er mindre problematisk enn man umiddelbart skulle tro. Da maskinell innhøsting krever et flatt terreng. Denne metoden er for det meste brukt i Brasil, som for eksempel i savanne landskapet i Cerrado. Her er det store gårder og relativt lite arbeidskraft tilgjengelig. Som mange andre steder i verden trekker folk til byene, arbeid på landsbygda og et ruralt liv er ikke like fristende for alle. Og det er lite trolig at noen av disse gårdene kunne produsert kaffe uten mekanisk innhøsting.
Mekanisk innhøsting krever mye post-prosessering, i hvert fall hvis den skal selges som noe annet enn «commodity» kaffe (industrikaffe) som du stort sett finner på supermarkedet. Det er massevis av kaffe plukket av maskiner i Brasil som blir solgt som «spesialkaffe». Dette er i mine øyne uproblematisk, men jeg synes personlig det er en grei informasjon å bringe videre til forbruker.
Kvalitet
I motsetning til håndplukking (der man selvsagt også kan plukke umodne bær). Har mekanisk innhøstning ikke like store muligheter for å plukke kun de modne bærene, når et område på gården er klart for plukking, sender man ut traktorene som plukker stort sett all kaffen i dette området. Traktoren har noen store valser med pinner som rister treet. Man kan justere disse slik at man «plukker» mer eller mindre ut ifra hvor fort bæret løsner fra greina. Brasil har dog et svært utviklet landbruk og postprosesseringen er veldig bra. Kaffen går gjennom en sorteringsmaskin etter depulping som kan fjerne defekter og gjennom et «ristebord» som sorterer kaffen etter densitet (vekt pr. liter). Vi har kjøpt mange utsøkte partier med maskinplukket kaffe fra våre venner på Rio Brilhante og Dona Nenem i Cerrado, Brasil.
Det er dog ikke tilfelle at alle gårdene i Brasil kan høste inn kaffe mekanisk, disse gårdene har ofte utfordringer med høye driftskostnader samtidig som de opererer i det samme markedet som mekaniserte gårder. Her kan løsningen for eksempel være å fokusere mer på kvalitet og selektiv plukking, som vår venn Stefano Um og hans familie. Da må man samtidig ha kjøpere som er villig til å betale en høyere pris, og kunnskaper om eksport eller et godt nettverk for dette.
Selektiv plukking
De fleste gårdene vi handler av ligger mellom 1500-1800 moh. Her er det for bratt terreng til å bruke plukkemaskiner, samt at adkomsten til disse gårdene nesten alltid er vanskelig. Fordelen med selektiv plukking for hånd er at man kan plukke kaffebæret akkurat når det er passe modent. De fleste bøndene vi jobber med måler sukkerinnholdet i kaffebæret ved hjelp av et refraktometer. Da måler man Brix som er en skala for sukkeroppløsning.
Måling av Brix er ikke alene nok til å kunne definere om kaffen er moden nok til å plukkes, bonden vil også inspisere bærene visuelt for å se om hele bæret er rødt (eller gult, hvis det er en gul variant). Når et område på gården som gjerne strekker seg over flere hundre høydemeter er klar for innhøsting sender bonden kaffeplukkerne til dette området for å plukke kaffebærene.
Manuell innhøsting er en nitid jobb som krever opplæring av kaffeplukkerne. Kaffeplukkere i produsentland er av og til familien som bor på gården, noen ganger er det lokal arbeidskraft og ofte er det omreisende arbeidskraft. Hvis gården er avhengig av ekstern arbeidskraft for å plukke kaffen er opplæring kritisk for å sikre at kun de modne bærene blir plukket. Kaffeplukkere blir tradisjonelt betalt pr. kg. Innhøstet kaffe. Kaffeplukking er etter min oppfatning en rimelig godt betalt jobb, og noen folkegrupper lever hele året på det de blir betalt av bonden for å høste inn årets kaffeavling.
Mangfold
Alle kaffegårdene jeg har besøkt er veldig forskjellige, også i sin tilnærming til arbeidskraft. Et godt eksempel er for eksempel Teodoro Engelhardt i Sierra las Minas, Guatemala. Teo henter inn arbeidere med buss når innhøstingen begynner. De fleste av disse er fra en spesifikk maya folkegruppe som lever av å høste inn kardemomme og kaffe. Teo forstår og kjenner deres kultur godt, og legger til rette for at arbeiderne kan leve etter sine egne skikker og tradisjoner på gården. Ved å sørge for god trivsel for de ansatte klarer han å få de samme arbeiderne tilbake år etter år. Dette fører også til at disse arbeiderne er veldig flinke til å plukke kun den røde (modne) kaffen. Risikoen knyttet til å bruke mer flyktig arbeidskraft er at arbeiderne som får betalt pr. kg. Stripper treet for alle bærene, da de tjener mer på dette.
Jeg opplever for øvrig at mangel på arbeidskraft er et økende problem i Mellom-Amerika. Mange bønder i Honduras og Guatemala forteller om økt utvandring knyttet til klimaendringer, dårlig økonomi og andre utfordringer i samfunnet.
Etter innhøsting må videre behandling starte samme dag. Det kommer mer og prosessering i en egen blogpost.
/Steinar
