The coffee year spans from October 1. to September 30, meaning today is a brand new coffee year!
The last year was also one of the strangest for us so far, with the pandemic stopping us from vistiting our partners abroad. It was a huge relief to visit Brazil last week and secure coffees from our existing and new partners in Minas, Cerrado & Espirito Santo.
One of the nice things working with coffee is the feeling of knowing less as you learn more, coffee is a enormous complex business. However as confused as I can be, I do realize one thing: Being a coffee farmer in a hotter and more unstable climate is risky business. This year we saw for instace in Brazil both a record in low and high temperatures, many coffee trees have been wiped out by the frost and many crops have also been affected by the drought. In my opinion we all need to take immidiate steps towards the uncontrolled frying of our own planet. For the farmers in Brazil isolated, irrigation & more shade grown coffees seems to be the only viable way to go. We claim to do sustainable trade & business with our partner farms, and are happy to see many of our partners future proofing their coffees with both irrigation, more shade and advanced agro forrestry.
For many of our partners Covid has also been very challenging in regards of actually getting enough labour to pick & process the coffees. Also our friends in central America was struck by natures forces when the Eta & Iota hurricanes swept trough the communities last November. However despite challenging times we see more beautiful coffees on the cupping table than ever before!
We are also increasing our production and we are able to make a even bigger impact in all communities we are involved in. We are confident that our direct trade operation based on very close relationships with farmers around the world is the only way for us (and them) to move forward.
Forrige uke var jeg på besøk hos Luciano Delpupo som har produsert høstkaffe 1.0 og høstkaffe espresso. Gården til Luciano ligger i i nærheten av landsbyen Afonso Claudio i staten Espirito Santo. Det som skiller Espirito Santo fra resten av Brasil er i hovedsak at gårdene her er mye mindre og at landskapet er mye brattere og fjellene er høyere. Luciano dyrker kaffen sin på 1400 meter, noe som er svært uvanlig når det gjelder Brasiliansk kaffe. Gården har ekteparet Delpupo tatt over etter foreldrene til Lucianos kone Joseane. Luciano hadde egentlig mest lyst til å bosette seg i byen Afonso Claudio, men fikk i utfordring av sine svigerforeldre å prøve seg på å plante noen kaffetrær. 20 år senere produserer Joseane og Luciano noen av regionens fineste kaffer.
Selv om Afonso Claudio er et lite og avsidesliggende sted veldig langt unna noen allferdsvei, har også pandemien satt sine spor. Her har den satt sine spor i Lucianos hender. Han har plukket hvert eneste kaffebær selv under hele pandemien, mens Joseane har styrt tørkingen av kaffen på de afrikanske tørkebordene utenfor huset. Døtrene Alice og Ana Leticia har hatt mye hjemmeskole med Joseane som lærer. Vi har betalt 4 ganger markedspris for kaffen, noe som Luciano er veldig fornøyd med. Det gir ham insentiver til å fortsette sin utmerkede kaffeproduksjon. Luciano og Joseane er en av over 56.000 småprodusenter i området. Vårt bidrag til å bedre levestandarden og økonomien i området er i en stor skala lite, men for en familie veldig viktig. Vi kommer med flere spennende kaffer fra Espirito Santo utover høsten/vinteren.
Espresso er Italienernes kaffe, bestiller du en kaffe i Italia får du servert en kopp med espresso. Vi nordmenn har nok i all hovedsak blitt introdusert for espresso gjennom nitti og 2000-tallets eksplosjon av kaffebarer. Denne trenden kom til oss fra USA og minner faktisk ganske lite om de opplevelsene man får servert i espressoens hjemland Italia.
Alt er litt større i Nord-Amerika, også kaffedrikkene, dette gjenspeiles også på smaken. Da den enkleste måten å lage en stor kaffedrikk på er å fylle en stor kopp opp med melk, sukker og litt kaffe i bunnen. For en Italiener vil dette være uhørt, og er ikke helt ubegrunnet omtalt som «En voldtekt av vår kultur» av Tony Siricos karakter Paulie ‘Walnuts’ Gualtieri i fjernsynsserien «Sopranos».
Også i Italia smaker espressoen veldig forskjellig hovedsakelig basert på hvor i landet du befinner deg. I Calabria regionen Italias støvelspiss er det brukt mindre vann ved tilberedningen samt at kaffen er mørkere brent. Skulle man gjøre en reise gjennom Italias 8000 kommuner fra syd til nord. Vil man oppleve at for hvert minutt i breddegrader man beveger seg nordover vil espressodrikken inneholde mer vann og være lysere brent, når man passerer grensa til Sveits har man kommet opp i et volum tilsvarende en halv norsk kaffekopp. Espressoen har også skiftet navn til cafe creme og blir ofte laget av en automatisk maskin for eksempel sveitsiske Jura.
Vi er alle barn av vår tid, jeg er intet unntak. Nordiske brennerier har i all hovedsak vært primus motor for lysere brenning av kaffe enn våre europeiske venner i syd. I dag ser vi at denne trenden blir adoptert av stort sett hele verden, i hvert fall når det gjelder spesialkaffe. Mørkere brenning kan brukes som en kamuflering av defekter i kaffen. Jo mørkere kaffen blir brent, jo mer smaker kaffen av brenneprosessen.
Jeg er ikke en tilhenger av for mørk brent kaffe, det minner meg mest av alt om når vi feier pipa på kaffebrenneriet. Min tilnærming til kaffebrenning (også espresso). Er å brenne relativt lyst, men alltid fullt utviklet. Brenner man kaffe for lyst blir det vanskelig om ikke umulig å ekstrahere kaffen riktig. Kaffen vil da smake kål, metall og gressaktig. Våre espresso kaffer har alle litt lengre utviklingstid i kaffebrenneren for å gi mer sødme til den ferdige drikken, samtidig som syrestrukturen forblir intakt.
På smak er det kort vei fra lidenskap til lidelse når det gjelder espresso. Jeg har selv dømt NM finalen i baristakunst flere ganger, og drukket kaffe på kaffebarer over hele verden. Jeg tenker ofte når jeg får servert et eller annet som ligner på espresso, at det hadde vært lurt om vedkommende som lagde drikken brukte en oppskrift. Det er forbausende lett å lage en god espresso hvis man har følgende:
En espressomaskin med pid-kontroller og en pumpe som klarer å levere et stabilt trykk under brygging.
Fersk kaffe av høy kvalitet fra et brenneri som bryr seg om kvalitet feks. southerncoffee.no. (ikke for fersk 7-21 dager etter brenning er perfekt)
Tid til å gjøre rent etter deg
En god oppskrift på espresso
Her får du en enkel oppskrift som gjør deg i stand til å lage bedre espresso enn du får servert på 90% av serveringsteder som har en espressomaskin. Dette er også en veldig «basic» oppskrift som du selvsagt kan forandre etter eget behov. Denne oppskriften er en 1:2 ratio, altså dobbelt så mye vann som espressomalt kaffe. Jeg bruker et 20 grams filter og bruker da 20 gr. espresso til 40 gr. ferdig espresso, oppskriften under er på 18 gr. kaffe til 36 gr. ferdig espresso. Tips: Ikke ha mer kaffe i filteret enn det er plass til, ekstrasjonstiden er 27-30 sekunder, målt fra du trykker på startknappen til du slår den av igjen. Du MÅ bruke vekt slik at du vet hva du gjør…
Slik lager du espresso:
Kvern opp 18 gr. kaffe, og fordel jevnt i filteret.
Bruk en tamper for å komprimere kaffen.
Flush maskinen (slipp ut litt vann av gruppehodet).
Sett bajonetten forsiktig på plass i gruppehodet.
Trykk umiddelbart på startknappen.
Brygg på vekt, trykk på stoppknappen når det er 36 gr. espresso i koppen.
Hvis bryggetiden avviker fra 27-30 sekunder –
Renner kaffen for fort gjennom filteret – Da må du kverne litt FINERE (mindre korn)
Renner kaffen for sent gjennom filteret. – Da må du kverne litt GROVERE (større korn)
Nyt din espresso!
Husk å gjøre rent etter deg…
Flere tips:
Espressomaskinen bør slåes på minst 30 min før bruk, da oppnår du bedre temperaturstabilitet.
Rengjør maskinen grundig, gammel kaffe smaker ikke godt.
Rengjør også kverna, trykkluft (på boks) er nice.
Flush kverna, på de fleste kverner ligger det litt malt kaffe mellom knivene og der kaffen kommer ut. Pass på at du alltid bruker fersk kaffe.
Ha nok kaffe i kverna, en under halvfull bønnebeholder kan gi utfordringer. Det kommer ikke nok trykk på bønnene mot knivene og bønnene hopper opp og ned mot knivene.
Ikke la kverna gå varm, selv profesjonelle kverner kan gå varme. Kjører du kverna ekstra mye i forbindelse med innstilling? La den hvile litt. Varme kniver påvirker kaffen
For ordens skyld kan denne artikkelen være farget av at opphavsmannen er 6,25% Italiensk og besatt av god kaffe.
Fransisco Quesada og nevøen Federico Calderon Font driver den familieeide gården Finca Vizcaya sammen. Denne kaffen er dyrket under skyggetrær, noe som gir en ekstra saktevoksende, og etter vår mening mer miljøvennlig kaffe. Ved å dyrke kaffetrærne under en eksisterende skog bevarer man biologisk mangfold, og produserer mer oksygen.
Finca Vizcaya har vært i Montenegro-familiens eie siden 80-tallet, området ble kjøpt av Francisco Montenegro Giron, som et resultat av jakten på det perfekte mikroklimaet. En grunnleggende idé for Vizcaya er at gården skal drives 100% miljøvennlig. Francisco og Federico jobber kontinuerlig å utrettelig med å minimere kaffeproduksjonens fotavtrykk i naturen. Bier er svært viktig for økosystemet, og derfor er det er satt ut bikuber på gården for å sikre pollinering av kaffeplantene. Vizcaya bidrar til konservering av skogen og er en betydelig arbeidsgiver i området.
Espressoen er frisk, men likevel fyldig Dette er en frisk, men allikevel fyldig espresso, og den utmerket på egne ben. Og også bærer en melkedrikk godt, uansett er det ifølge Steinar ulovlig å drikke større melkedrikker en Cappuccino.
Den lysbrente kaffen er frisk, crispy og elegant. Om ikke en atypisk kaffe fra Guatemala byr den på en ren munnfølelse med fruktige undertoner, en lett stikk av syre og en lang ettersmak.
Vi gleder oss stort over å kunne tilby den ikoniske Hacienda Esmeralda Special! Den aller høyeste graderingen av Geisha kaffe fra familien Peterson i Boquete Panama. Ikke nok med det, vi tilbyr den også både som bærtørket og vasket!
Den vaskede har den utpregete episke smaken av jasmin og bergamot som man finner i veldig gode etiopiske kaffer, og ihvertfall ikke i Panama. På den bærtørkede utgaven får man i tillegg selvfølgelig masse sødme, samtidig som den fine syrestrukturen skinner pent gjennom, med en anelse jordbær i avslutningen.
Esmeralda var på mange måter «oppdageren» av Geisha-varianten som ble plantet på Jamarillo gården som familien Peterson kjøpte tidlig på 90-tallet. I alle fall er det ubestridelig at Hacienda Esmeralda har satt et betydelig fokus på hva slags botanisk råmateriale som blir plantet på kaffegårder over hele verden. Jamarillo gården var ødelagt av leaf rust. Familien så at Geisha varianten hadde overlevd sykdommen og bestemte seg for å plante dette området med flere Geisha planter. Resten er historie. Hacienda Esmeralda har vunnet alt som er av priser i Panama flere ganger, og har flere ganger satt prisrekord for spesialkaffe.
Vi har betalt 935 kr. pr. kg for den vaskede Jino loten og 1130 kr. pr. kg. for den bærtørkede Mario loten.
Vi har selvsagt kjøpt kaffen direkte fra familien Peterson uten mellomledd. Hacienda Esmeralda legger seg til i rekken over våre direkte handelpartnere.
Brasil er kjent for sitt industrielle landbruk, og er også i særklasse verdens største kaffeproduserende land. Som i de fleste tilfeller er også i Brasil virkeligheten mer kompleks. Brasil har ikke bare store gårder med millioner av kaffetrær og traktorer som plukker kaffen. Også her finnes det mange småprodusenter som ligger for høyt for maskinplukking. De siste årene har spesialkaffe hatt en boom i Brasil, produksjonen av spesialkaffe er for endel produsenter også veldig viktig, da det er veldig vanskelig å operere med kaffe til spotmarkedet som ikke gir en bærekraftig pris.
Jeg traff Sr. Stefano Um i Sao Paulo på en av hans premierte kaffebarer i august 2018, Stefanos bakgrunn som kaffebonde, kaffebrenner og barista gjør ham til den perfekte partner for oss i Brasil. En vanlig utfordring i sammarbeidet med kaffebønder er at en kaffebonde på en fjelltopp et eller annet sted i verden kan ha liten forstålelse for hva spesialkaffemarkedet i verden ønsker. Stefanos sønn Boram Um er regjerende brasiliansk baristamester og skal delta i VM senere i år.
Stefano kjenner derimot markedet og alle leddene i verdikjeden veldig godt. Han har studert prossesering i Colombia og er en perfeksjonist i alle ledd på prossesering av kaffen. Stefano produserer den kaffen veldig mange prøver å få til i Brasil. Vi kjøper selvsagt direkte fra sr. Stefano han er eksportør og vi er importør, akkurat slik vi ønsker å jobbe. Vi betaler mer for kaffen og ingen mellomledd er involvert.
At klimaendringer påvirker kaffeproduksjon og livene til produsentene er det ingen tvil om. Vi har selv sett mange endringer i produsentland de siste ti årene. Det er veldokumentert at vi har hatt det varmeste tiåret i registret historie. Det er også veldokumentert at spotprisen for kaffe ikke dekker produksjonskostnadene for de fleste bøndene.
Det er ca. 12,5 millioner kaffegårder i verden, og minst 250 millioner mennesker er avhengige av kaffeproduksjon som levebrød. 95% av gårdene er mindre enn 5 hectar og 84% av gårdene er mindre enn 2 hectar. 73% av all kaffe blir produsert av småprodusenter/familiedrevne gårder. Det som ikke er veldokumentert er hvordan økende temperatur og et mer ustabilt klima vil påvirke hvor kaffe skal dyrkes i fremtiden.
Southern Coffee betaler en premium for all kaffen vi kjøper, og vi kjøper den uten mellomledd slik at bonden får bedre betalt, og kan forberede seg på klimaendringene. Vi må som en ansvarlig aktør hjelpe våre produsenter å utvikle eksiterende gårder til å møte klimaendringene. Etter vårt syn, er den største trusselen at bøndene må flytte produksjonen til nye områder, noe som vil vil påvirke avskoging og biologisk mangfold i særdeles negativ grad.
