Publisert

En ekte vennskapskaffe

Tres Amigos

Kaffe og venner

Vi liker best å jobbe med våre venner. Hele vårt nettverk av produsenter i Sør og Mellom-Amerika har vi stort sett bygd opp gjennom våre venner og deres venner. En spesielt god venn og hjelper for oss i Brasil er Andreza Mazarao som jeg ble kjent med i 2018. Andreza har jobbet i mange år med kaffe i Brasil og er en uvurderlig ressurs for meg.

Jeg ble kjent med Renato Souza som styrer prosessering av kaffe på Fazenda Dona Nenem gjennom vår felles venn Andreza. Andreza og Renato har tidligere jobbet sammen på Daterra som er en av de mer kjente spesialkaffeprodusentene i Brasil. Renato er en dedikert og superprofesjonell kaffeperson som har stålkontroll på fermentering av kaffe i sine moderne ståltanker med innebygd agitasjon.

Fermenteringstanker på Dona Nenem

 

Lot #24 fra Dona Nenem er en fermentert kaffe med lette noter av mango og papaya og en elegant raffinert syrestruktur.  Kaffen er håndplukket og aerobisk fermentert i Dona Nenems ståltanker. Jeg mener Renato har prosessert denne kaffen til perfeksjon. Denne lotten stakk seg spesielt frem på cuppingbordet hos Dona Nenem.

Kaffen kjøper du her Vår Espresso lot #24 Bærtørket

Dona Nenem

Dona Nenem er en rimelig stor gård med over 200 hektar kaffetrær, resten av gårdens 800 hektar er bevart som naturreservat dette er betydelig mer reservert skog enn Brasils strenge regler for dyrket mark krever.  Gården har sitt eget «nursery» for produksjon av nye kaffetrær. Dona Nenem er også 100% irrigert med dråpevanning.

Fazenda Dona Nenem
Fazenda Dona Nenem i Cerrado

 

Dette viser at gården tar klimaendringene på alvor og det gode vanningsanlegget reddet avlingen vi er så heldige å få drikke nå. Da jeg besøkte Dona Nenem i september `21 hadde det ikke falt en eneste regndråpe siden mars. Jeg synes det er ekstra gøy å jobbe med gårder som er så fremtidsrettet som Dona Nenem. Vi er også avhengig av å jobbe med miljøvennlige operasjoner for å være sikret god kaffe i fremtiden.

Miljø

Fjoråret var ekstremt utfordrende klimamessig for Brasil generelt og regionen Cerrado spesielt. Året ble innledet med en ekstremt kald periode, som førte til store frostskader på kaffetrærne. Deretter kom det en vanvittig tørkeperiode med usedvanlig varmt vær som varte fra mars til september.

Dette er vanskelige forhold for enhver råvare og i hvert fall for kaffe som er den råvaren jeg kjenner best. Det finnes flere tilnærminger til klimautfordringene knyttet opp til kaffeproduksjon. Vanning/irrigasjon som Dona Nenem har valgt er en veldig god løsning. Men det er samtidig en kostbar løsning, og også en løsning som er vanskelig å gjennomføre i et mer kupert terreng. Skyggetrær er også svært effektivt og vi opplever at skogsbruk og kaffe er en veldig fremtidsrettet løsning.

Farende Dona Nenem ble etablert av Eduardo Campos og er oppkalt etter hans mor. Eduardo er kjent for å produsere den fineste kaffen i området Cerrado, og har gjort det veldig bra i kaffe konkurranser i en årrekke. Dona Nenem var den første kaffegården i området Patos de Minas. Gården er UTZ/Rainforest sertifisert.

Cerrado er en beskyttet region i Brasil, ala Champagne i Frankrike (uten sammenligning for øvrig).

Kaffen er eksportert av Grano i Patos de Minas som eksporterer masse kaffe fra Cerrado til Cemo Gourmet .

 

Steinar

Publisert

Hvordan lage god espresso

oppskrift espresso

Espresso – Lidenskap & Lidelse

Espresso er Italienernes kaffe, bestiller du en kaffe i Italia får du servert en kopp med espresso. Vi nordmenn har nok i all hovedsak blitt introdusert for espresso gjennom nitti og 2000-tallets eksplosjon av kaffebarer. Denne trenden kom til oss fra USA og minner faktisk ganske lite om de opplevelsene man får servert i espressoens hjemland Italia.

Alt er litt større i Nord-Amerika, også kaffedrikkene, dette gjenspeiles også på smaken. Da den enkleste måten å lage en stor kaffedrikk på er å fylle en stor kopp opp med melk, sukker og litt kaffe i bunnen. For en Italiener vil dette være uhørt, og er ikke helt ubegrunnet omtalt som «En voldtekt av vår kultur» av Tony Siricos karakter Paulie ‘Walnuts’ Gualtieri i fjernsynsserien «Sopranos».

Espresso fra Southern Coffee finner du her:.

Også i Italia smaker espressoen veldig forskjellig hovedsakelig basert på hvor i landet du befinner deg. I Calabria regionen Italias støvelspiss er det brukt mindre vann ved tilberedningen samt at kaffen er mørkere brent.  Skulle man gjøre en reise gjennom Italias 8000 kommuner fra syd til nord. Vil man oppleve at for hvert minutt i breddegrader man beveger seg nordover vil espressodrikken inneholde mer vann og være lysere brent, når man passerer grensa til Sveits har man kommet opp i et volum tilsvarende en halv norsk kaffekopp. Espressoen har også skiftet navn til cafe creme og blir ofte laget av en automatisk maskin for eksempel sveitsiske Jura.

Vi er alle barn av vår tid, jeg er intet unntak. Nordiske brennerier har i all hovedsak vært primus motor for lysere brenning av kaffe enn våre europeiske venner i syd. I dag ser vi at denne trenden blir adoptert av stort sett hele verden, i hvert fall når det gjelder spesialkaffe. Mørkere brenning kan brukes som en kamuflering av defekter i kaffen.  Jo mørkere kaffen blir brent, jo mer smaker kaffen av brenneprosessen.

Jeg er ikke en tilhenger av for mørk brent kaffe, det minner meg mest av alt om når vi feier pipa på kaffebrenneriet. Min tilnærming til kaffebrenning (også espresso). Er å brenne relativt lyst, men alltid fullt utviklet. Brenner man kaffe for lyst blir det vanskelig om ikke umulig å ekstrahere kaffen riktig. Kaffen vil da smake kål, metall og gressaktig. Våre espresso kaffer har alle litt lengre utviklingstid i kaffebrenneren for å gi mer sødme til den ferdige drikken, samtidig som syrestrukturen forblir intakt.

På smak er det kort vei fra lidenskap til lidelse når det gjelder espresso. Jeg har selv dømt NM finalen i baristakunst flere ganger, og drukket kaffe på kaffebarer over hele verden. Jeg tenker ofte når jeg får servert et eller annet som ligner på espresso, at det hadde vært lurt om vedkommende som lagde drikken brukte en oppskrift. Det er forbausende lett å lage en god espresso hvis man har følgende:

Her får du en enkel oppskrift som gjør deg i stand til å lage bedre espresso enn du får servert på 90% av serveringsteder som har en espressomaskin. Dette er også en veldig «basic» oppskrift som du selvsagt kan forandre etter eget behov. Denne oppskriften er en 1:2 ratio, altså dobbelt så mye vann som espressomalt kaffe. Jeg bruker et 20 grams filter og bruker da 20 gr. espresso til 40 gr. ferdig espresso, oppskriften under er på 18 gr. kaffe til 36 gr. ferdig espresso. Tips: Ikke ha mer kaffe i filteret enn det er plass til,  ekstrasjonstiden er 27-30 sekunder, målt fra du trykker på startknappen til du slår den av igjen. Du MÅ bruke vekt slik at du vet hva du gjør…

espresso oppskrift

Slik lager du espresso:

  • Kvern opp 18 gr. kaffe, og fordel jevnt i filteret.
  • Bruk en tamper for å komprimere kaffen.
  • Flush maskinen (slipp ut litt vann av gruppehodet).
  • Sett bajonetten forsiktig på plass i gruppehodet.
  • Trykk umiddelbart på startknappen.
  • Brygg på vekt, trykk på stoppknappen når det er 36 gr. espresso i koppen.
  • Hvis bryggetiden avviker fra 27-30 sekunder –
  • Renner kaffen for fort gjennom filteret – Da må du kverne litt FINERE (mindre korn)
  • Renner kaffen for sent gjennom filteret. – Da må du kverne litt GROVERE (større korn)
  • Nyt din espresso!
  • Husk å gjøre rent etter deg…

Flere tips:

  • Espressomaskinen bør slåes på  minst 30 min før bruk, da oppnår du bedre temperaturstabilitet.
  • Rengjør maskinen grundig, gammel kaffe smaker ikke godt.
  • Rengjør også kverna, trykkluft (på boks) er nice.
  • Flush kverna, på de fleste kverner ligger det litt malt kaffe mellom knivene og der kaffen kommer ut. Pass på at du alltid bruker fersk kaffe.
  • Ha nok kaffe i kverna, en under halvfull bønnebeholder kan gi utfordringer. Det kommer ikke nok trykk på bønnene mot knivene og bønnene hopper opp og ned mot knivene.
  • Ikke la kverna gå varm, selv profesjonelle kverner kan gå varme. Kjører du kverna ekstra mye i forbindelse med innstilling? La den hvile litt. Varme kniver påvirker kaffen

For ordens skyld kan denne artikkelen være farget av at opphavsmannen er 6,25% Italiensk og besatt av god kaffe.

Steinar